Como dessalgar o bacalhau

Dessalgando entre 24 à 48horas – Sem pressa

1. Primeiramente, retire o excesso de sal, lavando o bacalhau em água fria corrente. Retirando a crosta de sal, o processo será acelerado.
2. Corte o bacalhau em postas e em seguida coloque-as em um recipiente fundo.
3. Cubra as postas de bacalhau com água fria e deixe-as de molho dentro da geladeira. É bom até colocar pedras de gelo na água do dessalgue.
4. Como o sal que conserva o peixe está sendo retirado, a chance de contaminação aumenta. O bacalhau vai ficar como se estivesse fresco novamente, e peixe fresco fora da refrigeração estraga.
5. Na água gelada, o bacalhau não irá exalar cheiro.
6. Fora da geladeira, o bacalhau, além de exalar cheiro forte, pode pré-cozinhar e até estragar.
7. A água do molho deve ser trocada com frequência.
8. O tempo médio de dessalgue vai depender da altura das postas do bacalhau.
9. A água deverá ser sempre gelada e o recipiente ficar sempre na geladeira.

• Bacalhau desfiado deve demorar 6 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água depois de três horas e deixe mais três horas.
• Bacalhau em postas normais deve demorar 24 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água de 6 em 6 horas por três vezes (6, 12, 18) e deixe mais seis horas.
• Bacalhau em postas grossas deve demorar 40 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água de 8 em 8 horas por 4 vezes (8, 16, 24, 32) e deixe mais 8 horas
• Bacalhau em postas muito grossas deve demorar 48 horas para dessalgar: coloque o bacalhau de molho, troque a água de 8 em 8 horas por 5 vezes (8, 16, 24, 32, 40) e deixe mais 8 horas.

* Não dessalgue demais, é mais fácil continuar retirando o sal do que dar sabor ao peixe sem gosto. Vá sempre experimentando: se ainda estiver muito salgado continue o processo. Se não, pare quando estiver bom. Se ao fim do tempo sugerido ainda estiver salgado, continue o processo por mais tempo.

*A melhor maneira de saber se o peixe já está no ponto certo é provar um pouco da água do molho, ou uma lasquinha da carne do peixe. Faça isso desde a primeira água até a última, assim você terá critérios para comparação.

Está com pressa?

Modo 1

Quem está com um pouco de pressa, e não quer esperar pelo tempo do dessalgue tradicional, pode utilizar o seguinte processo:

1. Corte o bacalhau em postas;
2. Coloque as postas dentro de um recipiente;
3. Cubra com água fria e coloque o recipiente sob uma torneira aberta com um fio de água permanente, de modo que a água do recipiente fique extravasando;
4. A água salgada ficará sendo trocada permanentemente e o dessalgue será mais rápido que o tradicional.
5. Vá experimentando para saber quando ficou bom. Dependendo do tamanho do lombo do bacalhau, dá para dessalgá-lo em até 12 horas utilizando-se este método.

Modo 2

1. Corte o bacalhau em postas;
2. Coloque as postas numa vasilha com bastante água;
3. Leve ao fogo para aferventar;
4.  Quando começar a ferver, junte um punhado de sal à água;
5. Logo em seguida, escorra a água e escalde o bacalhau com água fria sem sal.
6. Leve ao fogo novamente, com bastante água fria sem sal, para dar nova fervura;
7. Logo que levantar fervura, tire do fogo, escorra, escalde com água fria e experimente para verificar o sal do bacalhau;
8. Se necessário, dê novas fervuras com água pura sem sal, até ficar bom
9. As fervuras devem ser apenas fervuras mesmo. Não é para cozinhar o bacalhau.

DICA: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.